Miso: un regalo de los Dioses para nuestra salud ¡Descúbrelo!

Sus orígenes son muy antiguas y, según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los Dioses para la humanidad, para que pudiese beneficiar de salud, felicidad y longevidad. Los Monjes Budistas fueron los primeros en experimentar la fermentación de la soja y fue solo entorno al 600 DC que se probó a añadir el cereal al proceso. A partir del 1200 DC su consumo se difundió no solo en Japón sino que en distintas partes de Asia hasta llegar, hoy en día, en Europa también.

¿Qué es el miso?

El miso (Mi = sabor; So = Fuente)  es una pasta obtenida de la fermentación de habas de soja y sal junto con el aspergillus oryzae y/o un cereal entre arroz, cebada o trigo. El tiempo de fermentación puede variar entre un mínimo de 2/3 meses hasta 3 años (para la calidad más preciada). Podemos distinguir entre:

• MUGÍ – se produce con soja, sal marina, agua, levadura y cebada. Se deja fermentar durante 18 meses. Contiene un 13% de proteínas y es bajo en hidratos de carbono. Su sabor es intenso y dulzón y su textura blanda lo hacen muy versátil y, de hecho, es entre los más consumidos. No es apto para celíacos.
• GENMAI –  se produce con soja y arroz integral y con un tiempo de fermentación algo inferior al mugí miso. Es una calidad muy aromática y en sus orígenes se elaboraba con todo tipo de arroz. Es entre las calidades menos saladas y con una textura cremosa. Es apto para celíacos.
• KOME – se produce con soja y arroz blanco, es por esto el de sabor más suave y tendiente al dulce y es apto para celíacos.
• HATCHO – se produce con soja y sal y es la calidad con el más elevado contenido de proteínas (21%) y una cantidad relativamente baja de hidratos de carbono (13%). Su sabor es intenso y salado y es apto para celiacos. Es  el miso más puro y más terapéutico, ideal para las épocas de invierno. Su color es el más oscuro y la textura, diferentemente que para las demás calidades, es más dura y difícil de diluir. Su consumo es aconsejable en donde el clima es frío por su naturaleza más ‘yang’.

  

• SHIRO  – es el miso blanco y de sabor más suave obtenido con soja y arroz y cuyo tiempo de fermentación es corto (unas semanas). Es apto para celíacos.
• AKA – o miso rojo se obtiene a través de la fermentación de un 70% de habas de soja y un 30% de arroz o cebada. Su tiempo de fermentación es muy largo (hasta 2 años) y esto hace que su sabor sea más intenso y salado. Es ideal para acompañar pescado o verduras.
• NATTO – se produce con soja y se le añade generalmente alga kombu, jengibre, sirope de cebada y sal marina. Su tiempo de fermentación es corto y su utilización como condimento no es habitual. No es apto para celiacos.

¿Cómo se obtiene la pasta de miso?

Se cocina la soja al vapor (junto con el cereal) y se le une el aspergillus oryzae o bien el aspegillus sojae, se le añade sal y se deja fermentar durante semanas, meses o años (según el tipo di miso) en un envase de madera en forma de cilindro cubierto y con un peso encima para que se quede bien presionado. Periódicamente se irá eliminando el suero que produce (tamari). El proceso de fermentación también varía según al estación del año en que se prepara, más lento en invierno por el frío y más rápido en verano por el calor; por esto su energía será mayor en las estaciones de ‘carga’. Pensar que su composición es un mix de energía yin y yang – el proceso de fermentación es yin; el frío es yin; la sal es yang; el calor es yang etc.).

Se dice que no existe un miso igual a otro gracias al hecho que no es previsible como se desarrolla el proceso de fermentación y las esporas presentes en el ambiente.

¿Qué aporta a nivel nutricional?

Como visto, la soja es el ingrediente base para la elaboración del miso. La soja es el alimento con el más alto contenido de proteínas vegetales (34%) y contiene casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para el transporte y la formación de sus propias proteínas; aporta un igual porcentaje de hidratos de carbono y es rica en lecitina y ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6. Es rica en fibra, vitaminas (K, riboflavina, folatos y tiamina), minerales (hierro, magnesio, cobre, potasio, fosforo, manganeso).

Además, siendo el miso un alimento obtenido a través de un proceso artesanal sin pasteurización, contiene enzimas vivas esenciales para el proceso digestivo y para crear, incrementar, mantener activa la flora intestinal. Es un potente antioxidante y quelante de sustancias tóxicas para el cuerpo. Debido a todo lo explicado, es evidente que se trata de un alimento completo de elevado aporte nutricional.

¿Cuáles son sus beneficios?

• Desintoxica de metales pesados, abuso de sustancias como el alcohol y el tabaco – especialmente la sopa de miso enriquecida con el alga kombu
• Mejora la salud de la piel gracias a su efecto regenerador de las células y de la mucosa intestinal; y también del pelo gracias a su efecto remineralizante y a la riqueza de vitaminas que contiene. De hecho es una ayuda para los problemas de seborrea, caspa y pelo seco.
• Alivia los estados de fatiga gracias a su aportación de minerales y enzimas; también contribuye a reducir la debilidad ósea y de los dientes; los problemas de contracturas musculares y articulares
• Cura los problemas de estreñimiento, diarrea, gases, acidez de estomago ya que regenera la mucosa y la flora intestinal y es altamente digestivo
• Es regulador del equilibrio hormonal
• Alcaliniza la sangre
• Ayuda el transporte del calcio a los huesos gracias a la vitamina K que contiene
• Es un poderoso antioxidante, ya que favorece la eliminación de radicales libres, los culpables del envejecimiento de la células.
• Ayuda a prevenir enfermedades alérgicas
• Es anticancerígeno gracias a las isoflavonas ((grupo de sustancias que poseen una estructura similar a los estrógenos humanos).

  

• En el 1945, después del lanzamiento de la bomba de atómica en Japón, el Dr. Akizuki y su equipo de investigación pudieron notar los efectos desintoxicantes del miso en las personas afectadas de las radiaciones. «El Dr. Akizuki impuso una dieta estricta al personal y a los pacientes de su hospital, que consistía en bolas de arroz integral con ciruela umeboshi, sopa de miso con alga wakame, calabaza Hokkaido y sal marina. Sobrevivieron todos los del hospital tanto el personal como los pacientes» (fuente Elena Corrales). Fue en 1972, después de años de investigaciones, cuando se descubrió que el miso contiene una sustancia denominada Zybicolin, que ayuda a absorber los elementos radioactivos que invaden el cuerpo humano. Las persona que padecen cáncer y deben someterse a tratamientos de quimioterapia, es aconsejable tomar sopa de miso después de las sesiones; así podrán reducir o hasta evitar los efectos molestos y dolorosos de las radiaciones (vómitos, bajones de energía, desmineralización, debilitación del sistema inmune, acidificación de la sangre etc.)
• En el embarazo es especialmente indicado debido a su alto valor nutricional y al ser un alimento completo por la cantidad de vitaminas y minerales que aporta y por sus beneficios en el proceso digestivo
• En la lactancia, ayuda la madre a recuperarse del parto y a producir leche
• En pre menopausia y menopausia es un gran aliado gracias a su contenido en isoflavonas, las cuales ‘imitan’ algunas funciones los estrógenos, a la vez que bloquean sus efectos secundarios cancerígenos

Contraindicaciones

Su consumo no es indicado para las personas que tiene predisposición a sufrir de hipertensión, ácido úrico, problemas de riñón, artritis debido a su alto contenido en sodio.

¿Cómo se usa?

Lo más importante: el miso se disuelve en agua o bien en caldo pero no debe hervirse debido a que las bacterias vivas que contiene se disolverían en seguida. Por lo tanto se puede añadir una cucharadita (una cuchara según gusto y cantidades de comida) a verduras cocinadas, legumbres, sopas, salsas, panes, dulces, para aromatizar carne o pescado o para dar un toque diferente a las ensaladas. En breve publicaré unas recetas deliciosas!!

¡Cómpralo Bio!

La mayoría de los misos que se venden son fermentados artificialmente y contienen aditivos, azúcar y hasta OMG, por lo tanto es deseable mirar bien las etiquetas o, para más seguridad, comprarlos en tiendas ecológicas, herbolarios u otra tiendas especializadas en la venta de productos bio.

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Fuente: Hiroko Furo, Ph.D. Dietary Practice of Hiroshima/Nagasaki Atomic Bomb Survivors. [Internet] Disponible en: http://yufoundation.org/furo.pdf.

Imagen destacada: Pixabay.com

Vittoria Veri Doldo ~ Health Coach